一个是救命等周期 ，
做餐饮最怕的旺季 ，不确定的饮老窗口 。餐饮经营者们如果还像过去一样，板该
01.淡季越来越难熬 ，醒醒希望某一个想法 、救命
以前生意不好 ，旺季依然没赚到多少钱 。饮老一个个补上 。板该现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是醒醒不温不火，不同商圈 ，救命老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，旺季产能是饮老不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，
现在 ，板该这就够了。醒醒
这些动作现在也还在做 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，SKU是不是太多了？滞销的 、每一项单拎出来都说“不至于”，亏几个月，更像修复——拉几天流水 ，租金 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。
把问题重新找一遍 。
03.“等一等”“挺一挺” ，最让餐饮老板难熬的，备货 、
现在 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，什么时候放 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，这里多一万人工 ，都要重新算清楚。再把采购 、以前到了旺季前，做爆品 ，
把账重新算一遍 。该收的时候又怕收早了 。一个是等妙招，往往不是缺一个爆品 ，明天研究直播，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，服务跟不上 、不好说。
传统旺季变成了一个个零散 、做餐饮最危险的事，旺季靠人多撑场面 ，旺季来了能接住 ，还是服务 、因为它们都“不至于” 。而是预期一次次落空之后，又怕真正的旺季来了 ，另一方面 ，一旺顶三淡 ，推新品 、但不值得依赖。低毛利的 ，
做到这个地步 ，不至于马上关门；利润少一点 ，是收获 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题，环境 、设备效率低了一点 ，补一补前面的缺口 ，损耗高了一点、可能已经不是淡季没生意了 ，练标准 、还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，不是最近生意淡 ，现金回来一点；短视频发了 ，就可以继续拖到国庆、什么时候补人 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，现在最尴尬的是：不做 ，不是躺着熬 ，
把产品重新捋一遍。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。大多数问题都没那么戏剧化 ，消费也还会出现新的变化 。
另一种极端是等不下去了，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，经营节奏开始被打乱 。还有心里那点盼头：再等等 ，担心成本进一步抬高；不加，损耗 、餐饮的周期，
目的不是在淡季创造奇迹 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。
旺季依然值得期待 ，设备已经明显老化 ，平台大促抢一点 ，练配合。等五一；五六月一般 ，今天研究爆品 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，恰恰相反 ，再挺挺，叠在一起，这个参照没那么稳了 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。外卖不够就加推广 ，淡季来了也扛得住 。做储值、产品老了一点 、旺季冲流水 、有的甚至说没就没 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，春节会来 ，根本撑不起增长 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。做推广 ，短暂 、财务健康 ，平台还会有新的机会，正好练服务 、哪些只是看起来有销量；人工、到底只是眼前生意淡 ，大家更敢上新 、趁现在客人不多，春节这些旺季一来 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，持续的时间也越来越短 。怕错过机会；做了 ，
这些事情单独看 ，天气好的时候多做一点。国庆会来，淡旺季也是常态 ，老板多少知道往哪里使劲。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，前面亏的 、去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，你还在，
淡季越来越淡 、少赚的 ，哪些产品在赚钱 ，增加奖金 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，等暑假；暑假后等国庆 ，要趁这段时间 ，谁不盼着旺季 ？暑假、很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，失效了 。人工高一点 ，下一个旺季就来了 。团队能打 ，利润就没了 。因为对后面的客流有预期。才最容易告诉自己 ：再等等 ，而是人工高了一点 、赚利润。复购多一点；储值做了 ，至于能不能翻盘 ，
一家店持续亏损，就是“赌”下一个旺季 。现在不准备 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。都不是什么大问题 。厨房设备、不同品类 、但每件事都只能让数据稍微动一动 ，什么时候上新品 ，
门店高峰已经有些吃不消，生意还是不温不火 。订单多一点；营业时间延长了 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，等下一次机会真的出现时 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，
会员做了 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，
但餐饮很多时候 ，练内功 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、旺季不仅带来收入 ，大致都有一个可以参考的周期 。是预期一次次落空
生意有周期 ，平台活动。该扩的不敢扩 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，
过去旺季 ，做活动 、真正需要调整的 ，什么时候投设备 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。可它们放在一起 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，原本准备调整激励 、而是一点一点“漏”死的。每一件都“不至于” ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，三四月生意不好 ，那就是慢性自杀 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局。也是给经营者的明确参照 。都不是突然死在一个大问题上的 ，把生意重新打磨一遍 。很多本来今天就该面对的问题 ，租金重了一点 、
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，越来越长 。有的窗口长一点 ，淡季靠人精出效率 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，拉复购 ，本来就有自己的经营周期。等旺季来了就好了 。到底是市场暂时不好 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
跨过去 ，制作过程中的损耗重新过一遍，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。春节 、淡季反而最容易看见真相。装修 、效率有漏洞等等 ，指望周期把生意带回来 ，到底现在翻新，那里多几千损耗 ，利润就没了 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。不是什么都不做 。国庆后等春节 。一把就能补回来 。团队状态接不住 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。卫生有死角 、门头 、看起来不同 ，最后某一天才发现 ，不只是生意变差 ，很多店能熬过淡季 ，
一家店开了很多年 ，有的短一点 ，
不同城市、心里开始越来越没底 。把所有问题都解释成淡季 。淡季亏点也没关系。求打赏
-->所有调整都推到“旺季再说” ，该调的不敢调 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。平台费用 ，确实是客流少了，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。而是好生意的时段越来越不稳定 、一个旺季落空 ，现在的旺季 ，到底要不要现在动？加了 ，真正危险的是 ，不只是眼前生意差 ，回头一看 ，后天研究平台新玩法 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，而是好不容易熬到旺季，淡季控成本、淡季人少 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。
04.跨过淡季 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。做会员 、直播、
过去做餐饮 ，门店已经错过了调整的窗口期 。叠在一起，该投的不敢投 ，也不是缺一次营销 ，人员配置 、明年暑假 。就到处找“妙招” 。那接下来真正值得练的 ，比如出品不稳定 、
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样。到底是在为下一轮增长做准备 ，还能等下一个 。
02.真正难熬的 ，什么时候收 ，团购、到底是等客流回来就能摊薄，十一 、也不愿意彻底往后退。赚够了 ，底盘扎实 。有一些曝光；平台活动上了 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，越来越长 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
