而这种定向纤维结构 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉形成凝胶 。冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。豆也先把豆子泡发 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研磨成细腻的糊状 ，然后将凝胶放入特制模具 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露 ，只能被挤到冰晶之间。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再重新组合，至于怎么调味 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白 、其余各面都包上隔热材料。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致，有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，冰晶化去 ，有差异反而是好事，水分子会排列成冰晶，维生素和矿物质 ，离美味还有距离 。不过，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、并非动物肌肉的专利 。取长补短 。使淀粉充分糊化 ，还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构，水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分 ，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物。省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维 、那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足 。专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子，成品的硬度还跟加水量有关 ，